คอมบูชาเป็นเครื่องดื่มชาหมักที่เกิดจากการทำงานของแบคทีเรียกรดอะซิติก และยีสต์ แบ่งคอมบูชาในระหว่างการผลิตเป็น 2 ขั้นตอนคือ F1 (fermentation 1) และ F2
- F1 คือนำน้ำชาหวาน (น้ำตาล 7 %) มาหมักกับหัวเชื้อ SCOBY (Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts)
- F2 คือนำน้ำ F1 มาผสมกับน้ำผลไม้ เพื่อลดความเปรี้ยว และปรับปรุงรสชาติ ในขวดปิดสนิทเพื่อสะสมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
1. การต้มน้ำชา และการทำเชื้อวุ้น Scoby (F1)
– ชาดำ 0.5 % ต้มกับน้ำเดือด เติมน้ำตาลทราย 70 กรัมต่อลิตร ต้มนาน 15 นาที ทิ้งให้เย็น หรือทำให้เย็น
(กลุ่มละ 1 ลิตร บรรจุภาชนะปากกว้าง ปิดผ้าขาวบาง)
– เติมวุ้น scoby และน้ำวุ้น (น้ำอัตรา 15 % วุ้น 1.5 % wt)
– หมักที่อุณหภูมิห้อง 14 วัน
2. การหมักเครื่องดื่ม F2
– ไตเตรท หาปริมาณกรดของ F1 คำนวณเป็นร้อยละของกรดอะซิติก
– วัด TSS ของน้ำผลไม้ที่จะใช้ คำนวณปริมาตรน้ำผลไม้ผสมกับ F1 ให้ได้ปริมาตรที่ต้องการ
– คำนวณปริมาณกรดอะซิติกของน้ำ F2 เมื่อผสมกับน้ำผลไม้แล้ว จากปริมาณน้ำผลไม้ที่เติมลงไปทำให้กรดอะซิติกเจือจางลง (แต่ไม่วิเคราะห์ปริมาณกรดทั้งหมดของ F2 เนื่องจากมีกรดอื่นๆ จากผลไม้ด้วย)
– ผสมน้ำ F1 กับน้ำผลไม้ ให้ได้ TSS สุดท้ายประมาณ 5 – 6 Brix
– บรรจุขวด ปิดฝาสนิท ให้นำกลับกลุ่มละ 2 ขวด
– เก็บขวดไว้ที่อุณหภูมิห้อง คอยแง้มฝาระบายแก๊สออกทุกวัน
– เมื่อครบ 1 สัปดาห์ ให้เปิดชิม บันทึกผล ความซ่า รสชาติ ความเปรี้ยว ความหวาน
Kombucha is a fermented tea beverage from the activities of yeasts and acetic acid bacteria. Kombucha making process divides into two phases, F1 (first fermentation) and F2.
F1 is done by using sweeten tea (7 % sugar) and fermented with starter cultures called SCOBY (Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts).
F2 is a mixture of F1 and fruit juices to reduce acidity and obtain desired flavors (sourness, sweetness, effervescence).
Experiments
1. Tea making and production of scoby (F1)
– Boil water mixed with 0.5 % black tea. Add 70 g/l white sugar and boil for 15 min. Cool down to room temperature
– Add starter consisting of scoby cellulose 1.5 % and F1 liquid 15 % (wt)
– Leave to ferment in a jar covered with filter cloth.
2. F2 kombucha beverage
– Titrate F1 liquid to obtain acidity as % acetic acid.
– Measure TSS of fruit juices to be used, calculate volumes of juice and F1 to make required volume.
– Also calculate amount acetic acid of resulting kombucha from the amount of juice added. (Total acid of F2 will include other acids from juice but we will not measure them).
– Mix fruit juice with F1 to obtain 5 – 6 Brix final TSS.
– Fill in bottles with screw-caps.
– Leave to ferment at room temperature. Release gas from the bottle everyday.
– After 7 days evaluate the product for effervescence and taste.
วิชาสอนของ อ. เจริญ 