การเน่าเสียของอาหาร

จากสื่อการเรียนรู้โดย ผศ.ดร. สุดสาย ตรีวานิช และ ดร. วราภา มหากาญจนกุล

จุดประสงค์การเรียนรู้

  1. อธิบายปัจจัยที่มีผลต่อชนิด จำนวน และการเจริญของจุลินทรีย์ที่มีบทบาทต่อการเน่าเสียของอาหารได้
  2. บอกสาเหตุที่สำคัญของการเน่าเสียอาหารจากจุลินทรีย์ได้
  3. อธิบายและยกตัวอย่างความสำคัญของชนิด จำนวนจุลินทรีย์ ชนิดอาหารต่อการเน่าเสียอาหารได้
  4. อธิบายและยกตัวอย่างการเปลี่ยนแปลงสารอาหาร ลำดับการใช้สารอาหารโดยจุลินทรีย์ได้
  5. อธิบายและยกตัวอย่างตัวบ่งชี้ของการเน่าเสียอาหารจากจุลินทรีย์

บทนำ

อาหารที่เสื่อมคุณภาพ เกิดการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ปัจจัยที่มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค ประกอบด้วย สี เนื้อสัมผัส กลิ่นรส รูปร่าง ลักษณะปรากฏของอาหาร เป็นต้น การสูญเสียคุณลักษณะอย่างใดอย่างหนึ่งหรือมากกว่า แสดงว่า อาหารมีการเสื่อมคุณภาพ หรือเน่าเสีย อย่างไรก็ตาม อาหารบางชนิดอาจเป็นที่ยอมรับในการบริโภค โดยไม่จัดเป็นอาหารที่เน่าเสียในบางประเทศ เช่น ปลาร้า แต่อาจจัดเป็นอาหารที่เน่าเสียได้ในอีกกลุ่มประเทศ หรือ การเปลี่ยนแปลงปฏิกิริยาแบบเดียวกัน เช่น การเกิดกรดจากแบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กติก หากเกิดขึ้นอย่างเหมาะสมในผลิตภัณฑ์อาหาร หรือเครื่องดื่มประเภทหนึ่ง จัดเป็นสิ่งที่ต้องการ เช่น นมหมัก เนยแข็ง หรือ แหนม แต่หากน้ำนมที่เกิดการเปรี้ยวเองตามธรรมชาติจากกรดที่สร้างโดยกลุ่มแบคทีเรียดังกล่าว จะจัดเป็นนมที่เน่าเสีย เป็นต้น ดังนั้นการเน่าเสียของอาหาร หรือเครื่องดื่มไม่ได้พิจารณาเพียงแค่การมี หรือเกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ แต่ยังรวมถึงการยอมรับของผู้บริโภคแต่ละคนหรือแต่ละกลุ่ม การเสื่อมคุณภาพและการเน่าเสียของอาหารเป็นปัญหาสำคัญที่ทำให้เกิดการสูญเสียทางเศรษฐกิจ ลดปริมาณการบริโภค และอาจเกิดการแพร่ระบาดของโรคทางอาหารได้ ดังนั้นการมีความรู้ และความเข้าใจในบทบาทของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเกิดการเน่าเสียจะทำให้สามารถค้นหาวิธีการเพื่อควบคุมและป้องกันการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของอาหารได้

มนุษย์รู้จักบทบาทของจุลินทรีย์ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของอาหารมานาน ในปี ค.ศ. 1837 Schawnn และปี ค.ศ. 1843 Helmholtz คิดว่าการเน่าเสียของอาหารเกิดจากสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก แต่ไม่สามารถพิสูจน์ได้จนกระทั่ง Pasteur สามารถอธิบายการเน่าเสียที่เกิดขึ้นในการหมักองุ่น การเปรี้ยวของน้ำนม และการเน่าเหม็นของเนื้อสัตว์เกิดจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์จากสภาพแวดล้อม อย่างไรก็ตาม มนุษย์ได้เรียนรู้ถึงการถนอมอาหารหรือยืดอายุการเก็บรักษา ก่อนที่จะคุ้นเคยกับจุลินทรีย์ และยังพัฒนาวิธีการหรือเทคนิคต่างๆเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาหรือถนอมอาหาร เช่น ในปี ค.ศ. 1782 นักวิทยาศาสตร์ชาวสวีเดนได้นำวิธีการ canning เพื่อเก็บรักษาน้ำส้มสายชู

การจัดแบ่งตามความยากง่ายในการเน่าเสีย

1. Stable or nonperishable foods หรือ อาหารเน่าเสียยาก

อาหารที่เก็บไว้ได้นานหลายเดือนหรือเป็นปี มีความคงตัว ไม่เน่าเสียง่าย มีปริมาณน้ำน้อย หากมีการรักษาสภาพเดิมไว้ เช่น แป้ง น้ำตาล และเมล็ดธัญพืชตากแห้ง เป็นต้น

2. Semiperishable foods หรือ อาหารเน่าเสียเร็วปานกลาง

อาหารที่เก็บรักษาไว้ได้ระยะเวลาหนึ่ง หรือ หมายถึงอาหารที่หากมีการเก็บรักษา ขนย้าย อย่างเหมาะสมก็จะไม่เน่าเสียเป็นระยะเวลาหนึ่ง อาหารกลุ่มนี้จะมีปริมาณน้ำค่อนข้างมาก เช่น มันฝรั่ง แอปเปิ้ล เป็นต้น

3. Perishable foods หรือ อาหารเน่าเสียง่าย

อาหารที่เน่าเสียง่ายหากไม่มีการเก็บรักษาที่ดี เป็นอาหารที่มีปริมาณน้ำสูง เกิดการเน่าเสียได้ง่ายภายในระยะเวลา 1-2 วัน เช่น เนื้อสัตว์ ปลา ผัก ผลไม้ น้ำนม ไข่ เป็นต้น

สาเหตุสำคัญของการเน่าเสียของอาหาร

1. ปฏิกิริยาทางเคมี

ปฏิกิริยาทางเคมีไม่ได้รวมถึงปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ของจุลินทรีย์ ส่วนใหญ่เกิดจากกิจกรรมของเอนไซม์ที่มีในอาหารตามธรรมชาติ ภายใต้สภาวะแวดล้อมที่เหมาะสม เอนไซม์ดังกล่าวจะทำหน้าที่เปลี่ยนแปลงลักษณะคุณภาพของอาหารได้ แต่หากเป็นอาหารบางประเภท เช่น อาหารที่ผ่านการแปรรูป ตัวอย่างเช่นอาหารกระป๋อง เอนไซม์จะไม่มีบทบาทในการทำให้อาหารเน่าเสีย เนื่องจากกระบวนการแปรรูปอาหารกระป๋องมีขั้นตอนการทำลายเอนไซม์ในอาหารได้ หากอาหารไม่ได้ผ่านขั้นตอนการแปรรูป เอนไซม์จะทำให้เกิดการย่อยสลายตัวของสารต่างๆที่เป็นองค์ประกอบ เอนไซม์ในผักและผลไม้ช่วยทำให้ผักและผลไม้สุก นิ่ม เละ และสูญเสียลักษณะเนื้อสัมผัส ส่วนเอนไซม์ในเนื้อสัตว์ก็เช่นกัน จะทำให้เกิดกลิ่นเหม็นเกิดขึ้น

2. การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ

การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เช่น ความดัน ความแห้ง หรือเกิดจากการบรรจุ การขนส่งทำให้เกิดการแตกหัก รอยช้ำ ฉีกขาด รวมทั้งแมลง หรือการกัดแทะอาหารของสัตว์ชนิดต่างๆ

3. จุลินทรีย์

อาหารส่วนใหญ่เกิดการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ได้ 2 ลักษณะ หนึ่งเกิดจากการเจริญของจุลินทรีย์ที่มีในอาหารหรือปนเปื้อนอยู่ เมื่อเซลล์จุลินทรีย์มีการเจริญ มีการใช้สารอาหาร และเกิดสารประกอบต่างๆ ลักษณะที่สอง เกิดจากเอนไซม์ที่สร้างและหลั่งออกมานอกเซลล์จุลินทรีย์หลังจากเซลล์ตายแล้ว การเน่าเสียจากการเจริญของจุลินทรีย์ หรือเอนไซม์ของจุลินทรีย์จะทำให้เกิดลักษณะที่เปลี่ยนแปลงไปเช่น กลิ่นรส เนื้อสัมผัส การเกิดแก๊ส การไหลเยิ้มของของเหลว เป็นต้น โดยทั่วไปการเน่าเสียจากการเจริญของจุลินทรีย์จะเกิดได้รวดเร็วกว่าการเน่าเสียจากเอนไซม์ที่หลั่งออกมาหลังจากเซลล์จุลินทรีย์ตายแล้ว ดังนั้นหากมีปัจจัยที่เหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์ ก็มีผลทำให้อาหารเกิดการเน่าเสียได้เร็วขึ้น

ชนิดของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย

จุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุสำคัญให้อาหารเน่าเสียมี 3 ประเภท ได้แก่ แบคทีเรีย ยีสต์และรา

แบคทีเรีย

จุลินทรีย์ที่มีขนาดเล็ก มีรูปร่างต่างๆ กัน เช่น เกลียว กระบอกหรือท่อน กลมซึ่งอาจเกาะเรียงตัวกันเป็นสายหรือกลุ่ม แบคทีเรียมีการเจริญเพิ่มจำนวนโดยการแบ่งเซลล์ โดยเฉลี่ยที่สภาว้เหมาะสม จะเพิ่มจำนวนเป็น 2 เท่าทุก 20-30 นาที ดังนั้นหากในอาหารมีแบคทีเรียปนเปื้อนเพียง 1 เซลล์ ภายใน 10 ชั่วโมง จะมีจำนวนแบคทีเรียมากกว่า 1 ล้านเซลล์ อาหารที่มีแบคทีเรียปนเปื้อนอยู่ในระดับนี้ จะเกิดการเน่าเสียเกิดขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ตัวอย่างแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าเสีย เช่น Pseudomonas Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium เป็นต้น แบคทีเรียที่ทำให้อาหารเกิดการเน่าเสียอาจแบ่งเป็นกลุ่มๆได้ โดยอาจพิจารณาจากความสามารถในการย่อยสลายประเภทอาหาร และผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้น

ตัวอย่างเช่น

- แบคทีเรียที่ย่อยสลายน้ำตาล จะมีเอนไซม์ช่วยย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตจำพวกแป้ง หรือน้ำตาล

- แบคทีเรียที่ย่อยสลายโปรตีน เช่น Clostridium, Pseudomonas และ Proteus จะสร้างเอนไซม์ย่อยสลายโปรตีนทำให้เกิดการเน่าเสีย แบคทีเรียบางชนิดในกลุ่มนี้สามารถย่อยสลายโปรตีนในสภาพที่ไม่มีออกซิเจน ทำให้เกิดสารที่มีกลิ่นเหม็น เช่น แก๊สไฮโดรเจนซัลไฟด์ เป็นต้น

- แบคทีเรียที่ย่อยสลายเพกทิน แบคทีเรียกลุ่มนี้มีน้อยชนิด เช่น Bacillus, Clostridium และ Erwinia เป็นต้น แบคทีเรียนี้จะสร้างเอนไซม์ออกมาย่อยสลายเพกทิน ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรต ที่มีโครงสร้างซับซ้อน ทำให้อาหารประเภทผัก และผลไม้ เกิดการเสียหายและเน่าเสียได้

- แบคทีเรียที่สร้างกรด เช่น กรดแอซิติก ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของอาหาร โดยเฉพาะเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ รสชาติจะเปลี่ยนไป เนื่องเกิดรสเปรี้ยวจากกรดแอซิติก ตัวอย่างแบคทีเรียที่สร้างกรดแอซิติก เช่น Acetobacter และ Gluconobacter เป็นต้น

ยีสต์

จุลินทรีย์ที่มีขนาดใหญ่กว่าแบคทีเรีย เซลล์มีรูปร่างหลายลักณะ เช่น กลม รี เป็นต้น ส่วนใหญ่เพิ่มจำนวนโดยการแตกหน่อ ยีสต์เจริญได้ดีในอาหารที่มีน้ำตาลสูง เช่น น้ำผลไม้ แยม ผลไม้แช่อิ่มหรือแห้ง รวมทั้งอาหารที่มีปริมาณเกลือมาก เช่น ผักดอง แฮม เบคอน และเนื้อเค็ม สปอร์ของยีสต์ไม่ทนความร้อนเหมือนกับสปอร์ของแบคทีเรีย นอกจากนี้ ยีสต์ยังมีเอนไซม์ที่ย่อยสลายกรดอินทรีย์ต่างๆที่ใช้ในการถนอมอาหาร เช่น กรดแล็กติก กรดแอซีติกได้ ทำให้กรดมีความเข้มข้นลดลง ทำให้อาหารมีสภาวะเหมาะสมต่อการเจริญของแบคทีเรียได้

อาหารที่เกิดการเน่าเสียจากยีสต์มักเกิดกลิ่นหมัก เมือก หรือฝ้าบริเวณผิวหน้า รวมทั้งเกิดความขุ่นและแก๊สได้ ตัวอย่างยีสต์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย เช่น Saccharomyces, Pichia, Torulopsis เป็นต้น

รา

จุลินทรีย์ที่พบอยู่ทั่วไป มีรูปร่างลักษณะ และสีต่างๆกัน ราเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้ผัก ผลไม้ และอาหารแห้ง ผลิตภัณฑ์ขนมอบ เกิดการเน่าเสีย มีสี กลิ่น ที่ผิดปกติ และราบางชนิดเช่น Aspergillus flavus ยังสามารถสร้างสารพิษอะฟลาทอกซินขึ้นในอาหารได้ โดยทั่วไปราเจริญได้ช้ากว่าแบคทีเรียและยีสต์ แต่เมื่อราเจริญได้สักระยะหนึ่ง ก็จะเจริญได้อย่างรวดเร็ว ราสามารถทนต่อสภาวะที่ไม่เหมาะสมได้ดี เช่น มีความชื้นน้อย ความเป็นกรด จึงเป็นปัญหาในโรงงานอุตสาหกรรมอาหารมาก ตัวอย่างราที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของอาหาร เช่น Aspergillus, Penicillium, Rhizopus เป็นต้น

แหล่งของจุลินทรีย์

จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตที่พบได้ทั่วไปตามธรรมชาติในสภาพแวดล้อมที่มีความเหมาะสมสำหรับการเจริญของจุลินทรีย์แต่ละชนิด แหล่งที่อยู่อาศัยตามธรรมชาติของจุลินทรีย์สามารถจัดแบ่งเป็น แหล่งที่อยู่ตามธรรมชาติทางกายภาพและทางชีวภาพ ซึ่งการทราบถึงแหล่งที่อยู่อาศัยของจุลินทรีย์จะช่วยทำให้ทราบถึงการแพร่กระจายหรือการปนเปื้อนข้ามของจุลินทรีย์สู่วัตถุดิบทางการเกษตรหรืออาหาร

แหล่งที่อยู่อาศัยตามธรรมชาติทางกายภาพ

1. แหล่งน้ำ

น้ำตามธรรมชาติมี 3 ประเภทที่สำคัญ ได้แก่ น้ำในบรรยากาศ น้ำผิวดิน และน้ำใต้ดิน แหล่งน้ำจะมีปริมาณและชนิดของจุลินทรีย์ที่แตกต่างกัน น้ำใต้ดินเป็นน้ำที่ผ่านการกรองจากชั้นหิน ดิน และทราย ทำให้มีปริมาณของจุลินทรีย์ต่ำ อย่างไรก็ตาม ปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณของจุลินทรีย์ในแหล่งน้ำ ได้แก่ ชนิดและปริมาณของสารอาหาร อุณหภูมิของน้ำ ความกดดันของน้ำ ความเค็มของน้ำ ความขุ่นและแสงสว่าง รวมทั้งความเป็นกรดเบส นอกจากนี้จุลินทรีย์ยังมีการกระจายตัวอยู่ที่ระดับความลึกของน้ำในปริมาณที่แตกต่างกัน แหล่งน้ำ เช่น น้ำทะเล เป็นแหล่งที่อยู่ของ Acinetobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Staphylococcus, Vibrio parahaemolyticus แหล่งน้ำจืดอาจพบแบคทีเรีย Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium,Pseudomonas ดังนั้น คุณภาพของน้ำจึงมีความสำคัญต่อคุณภาพทางจุลินทรีย์ของอาหาร เพราะน้ำเข้าไปเกี่ยวข้องกับการผลิตอาหารหลายขั้นตอน เช่น การล้างทำความสะอาดวัตถุดิบ เครื่องมือ หรืออุปกรณ์ การลำเลียงวัตถุดิบบางชนิด เช่น การลำเลียงผักที่ตัดแต่งแล้ว การเก็บรักษาวัตถุดิบบางชนิด เช่น ปลาในน้ำแข็ง การทำให้เย็น เช่น อาหารกระป๋อง การเป็นส่วนประกอบในอาหาร เช่น ซอส ดังนั้นหากใช้น้ำที่ไม่มีคุณภาพ โอกาสการปนเปื้อนจุลินทรีย์สู่อาหารก็มีโอกาสเกิดขึ้นได้ แม้น้ำที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อที่ทำให้เกิดโรค แต่จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียบางชนิดอาจอยู่รอดได้ เช่น Alcaligenes, Flavobacterium, Pseudomonas เป็นต้น

2. ดิน

ดิน เป็นแหล่งของจุลินทรีย์หลายชนิด ปริมาณของจุลินทรีย์แตกต่างกันขึ้นกับปัจจัยหลายอย่าง เช่น ความเป็นกรดเบส ความชื้นในดิน ชนิดและปริมาณของสารอาหาร อุณหภูมิ รวมทั้งสภาวะต่างๆ เช่น การพรวนดิน การใส่ปุ๋ย แต่จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ที่พบมากคือ แบคทีเรีย เช่น Bacillus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Enterobacter, Enterococcus, Pseudomonas, Proteus, Micrococcus เป็นต้น ส่วนราพบมากที่บริเวณผิวดิน ตัวอย่างเช่น Aspergillus, Cladosporium, Fusarium, Penicillium เป็นต้น

3. อากาศ

อากาศ เป็นแหล่งของจุลินทรีย์ โดยจุลินทรีย์จะเกาะติดกับฝุ่นละออง ละอองไอน้ำ โดยปริมาณของจุลินทรีย์จะขึ้นกับความชื้น ขนาดของฝุ่นละออง อุณหภูมิและความเร็วของอากาศ รวมทั้งความสามารถในการทนต่อความแห้ง โดยทั่วไป อากาศแห้ง ที่มีฝุ่นละอองน้อย อุณหภูมิสูง จะมีปริมาณจุลินทรีย์ต่ำ จุลินทรีย์ที่อาจพบในอากาศ เช่น กลุ่มที่สร้างสปอร์ได้ ได้แก่ Bacillus, Clostridium แบคทีเรียแกรมบวก เช่น Micrococcus, Sarcina นอกจากนี้ ยังพบราและยีสต์ ดังนั้นการป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์จากอากาศทำได้โดยการกรองอากาศ การใช้ความดัน การลดความชื้น หรือการติดตั้งหลอดแสงอัลตร้าไวโอเลต

4. สิ่งแวดล้อมอื่นๆ

สิ่งแวดล้อมอื่นๆ เช่น ขยะ พื้นผิวหรือมุมอับของเครื่องมือ/อุปกรณ์ พื้นผิวของบรรจุภัณฑ์ จุลินทรีย์จากอากาศ วัตถุดิบ อาหารดิบ น้ำ และคน สามารถปนเปื้อนสู่เครื่องมือหรืออุปกรณ์ หากมีสารอาหาร ความชื้น อุณหภูมิที่เหมาะสม จุลินทรีย์ดังกล่าวก็จะเจริญเพิ่มจำนวนได้ นอกจากนี้ อุปกรณ์เล็กๆ เช่น เขียง มีด ช้อน ฟองน้ำ หากทำความสะอาดหรือฆ่าเชื้อไม่เพียงพอ ก็จะเป็นแหล่งการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ได้ เช่น มีรายงานตรวจพบ Escherichia coli, Pseudomonas, Klebsiella pneumoniae, Salmonella, Staphylococcus aureus ในฟองน้ำ ตรวจพบแบคทีเรีย เช่น Bacillus, Micrococcus, Pseudomonas, Streptococcus รา เช่น Aspergillus ,Mucor บนบรรจุภัณฑ์ เป็นต้น

แหล่งที่อยู่อาศัยตามธรรมชาติทางชีวภาพ

1. คน

คนเป็นแหล่งที่อยู่ของจุลินทรีย์ เช่น ในลำไส้มีจุลินทรีย์หลายชนิดอาศัยอยู่ หรือมีแบคทีเรียอยู่ตามบาดแผล ฝี หนอง ตัวอย่างเช่น Staphylococcus aureus หรือมือที่สัมผัสอาหารอาจพบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษหลายชนิดได้ เช่น Escherichia coli, Salmonella, Shigella และไวรัสตับอักเสบชนิด เอ เป็นต้น ดังนั้นต้องมีการฝึกอบรมด้านการปฏิบัติตนให้ถูกสุขลักษณะ การตรวจสุขภาพ เพื่อลดการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์

2. พืช

โดยปกติเนื้อเยื่อของพืชภายในมักปราศจากจุลินทรีย์ ยกเว้นพืชบางชนิดที่มีรูพรุนหรือช่องว่างภายใน รวมทั้ง ผักที่มีใบซ้อนทับกัน เช่น หัวหอม กะหล่ำปลี เป็นต้น อย่างไรก็ตาม มักพบจุลินทรีย์ชนิดต่างๆอยู่ตามเปลือก ตามรอยแตก ตามขั้ว ชนิดของจุลินทรีย์อาจแตกต่างกันขึ้นกับสภาพแวดล้อมที่พืชเจริญเติบโต เช่น สภาพดิน ชนิดของปุ๋ย ชนิดของน้ำ และอากาศ โดยอาจพบรา ยีสต์ แบคทีเรียกรดแล็กติก Pseudomonas ,Micrococcus, Erwinia ,Bacillus, Clostridium, Enterbacter เป็นต้น การเกิดโรคของพืช การเกิดตำหนิที่ผิวก่อน ระหว่าง หรือหลังการเก็บเกี่ยว รวมทั้งวิธีการล้างทำความสะอาด การเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม สภาวะการขนส่ง จะมีส่วนทำให้จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมีโอกาสเจริญเพิ่มจำนวนได้

3. สัตว์

สัตว์ก็เป็นแหล่งที่อยู่ของจุลินทรีย์ ไม่ว่าจะเป็นระบบทางเดินอาหาร ทางเดินหายใจ ผิวหนัง ขน มักมีจุลินทรีย์อาศัยอยู่ ตัวอย่างเช่น พบ Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella, Yersinia enterocolitica ในระบบทางเดินอาหารในสัตว์ปีก หรือพบ Corynebacterium, Propionibacterium, Micrococcus, Salmonella ที่ขน ผิว หรือปีก เป็นต้น นอกจากนี้สัตว์บางชนิด เช่น ปลา การปนเปื้อนของจุลินทรีย์อาจมีสาเหตุจากแหล่งน้ำที่เจริญ และติดมากับเมือกปลา เช่น Achromobacter, Bacillus, Corynebacterium, Flavobacterium, Pseudomonas, Vibrio เป็นต้น

About these ads

เกี่ยวกับ drcharoen

Professor
เรื่องนี้ถูกเขียนใน Food Micro และติดป้ายกำกับ , , คั่นหน้า ลิงก์ถาวร